Receta de arancini, las famosas croquetas de arroz sicilianas. Rellenas de salsa boloñesa con arvejas cubiertas de un arroz con azafrán y rebozadas con pan rallado. Existen de dos formas diferentes en Palermo las hacen con un formato cónico en Catania de forma circular. Estas las preparamos en una de las visitas que hizo a Argentina mi amigo siciliano Francesco y es la receta de su mamá. Salen 24 arancini.
INGREDIENTES
Para el arroz: Arroz carnaroli 1 kg, azafrán en polvo 2 sobres, agua 2200 CC, caldo en cubitos 1 u, manteca 120 gr y sal c/n.
Para el relleno: Carne picada 500 gr, zanahoria pequeña 1 u, apio 1 rama, cebolla 1/2 u, laurel 1 hoja, puré de tomate 800 gr, arvejas 200 gr, vino tinto 60 cc, nuez moscada c/n, sal c/n, pimienta c/n y
Para el rebozado: Agua 360 gr, harina 180, sal c/n, nuez moscada c/n y pan rallado 800 gr
PREPARACION
Para el arroz en una olla colocar el agua fría, el azafrán y mezclar.
Agregar el arroz, el caldo en cubos y sin mezclar llevar a fuego medio.
Cocinar hasta que el agua casi haya evaporado y el arroz este casi al dente.
Retirar del fuego, agregar la manteca, sal y mezclar.
Pasar a una fuente y dejar enfriar.
Para el relleno cortar la zanahoria, el apio y la cebolla en brunoise, es decir en cuadrados bien pequeños.
En una olla colocar un poco de aceite de oliva, la zanahoria, la cebolla, el apio y saltear hasta que comiencen a cambiar de color.
Agregar la carne picada y mezclar con los vegetales.
Cuando la carne comience a cambiar de color, agregar la sal, nuez moscada y mezclar.
Subir el fuego, agregar el vino y cocinar hasta que haya evaporado el alcohol.
Colocar el puré de tomate, pimienta, laurel y 1/2 litro de agua.
Cocinar durante 3 horas mezclando de tanto en tanto y si fuera necesario agregar un poco más de agua durante la cocción.
La cocción debe realizarse a fuego medio bajo y la idea es que al final de la cocción quede una salsa concentrada, cremosa y con casi nada de líquido.
Agregar las arvejas y cocinar 20 minutos.
Rectificar con la sal. Dejar enfriar.
Tomar porciones de arroz, rellenar con la salsa boloñesa, cerrar y dar forma cónica o de bola.
Para rebozar mezclar la harina, agua, sal y nuez moscada hasta formar una crema.
Pasar los arancini por la crema y rebozar con pan rallado.
Freír a 180ªC hasta que estén dorados.
Dejar reposar en papel de cocina absorbente.
Listo! A disfrutar!
TIP
Se pueden preparar en cantidad y congelar crudos para freír unas vez salidos del freezer. Si se congelan cocidos, una vez salidos del freezer cocinar en el horno.
