Risotto a la Parmesana

03/10/2016

 

Risotto a la Parmesana! Inspirado en las clásicas berenjenas a la parmesana! Un risotto lleno de sabor! Con berenjenas, albahaca, tomate, mozzarella y el infaltable queso parmigiano! Ideal para los que se volvieron fanáticos del risotto y quieren experimentar nuevas recetas!

 

INGREDIENTES

  • Arroz Carnaroli o Arborio 200 gr, cebolla mediana 1, berenjena 2 u, tomate perita 1 u, hojas de albahaca 20 y algunas más para decorar, mozzarella 50 gr, vino blanco 100 cc, aceite de oliva c/n, sal, pimienta, caldo de vegetales 1 L (ó 1 litro de agua y cubitos de caldo de vegetales) y queso parmigiano rallado 2 cda.

PREPARACIÓN (berenjena)

  • Poner las berenjenas en fuego directo sobre la hornalla de la cocina.

  • Rotarlas de tanto en tanto para realizar una cocción pareja.

  • Cuando la piel de la berenjena esté tostada en su totalidad y el interior esté blando, retirar del fuego y dejar enfriar.

  • Sacar la piel y deshilachar la carne interior.

PREPARACIÓN (caldo)

  • En una cacerola añadir el caldo.

  • Añadir la carne de 1 berenjena asada al caldo.

  • Añadir 10 hojas de albahaca.

  • Procesar todo con un mixer.

  • Mantener tibio en una cacerola a fuego mínimo.
     

PREPARACIÓN (risotto)

  • Picar finamente la cebolla.

  • En una sartén o cacerola añadir aceite de oliva y cocinar la cebolla hasta transparentar.

  • Agregar el arroz sin parar de mezclar hasta que los granos se pongan brillosos. Este proceso se denomina nacrado o nacarado. Es importante que al hacerlo el arroz no se o queme o tueste ya que sino nunca se cocinará.

  • Añadir el vino blanco, mezclar y subir el fuego durante un minuto para que evapore el alcohol. 

  • Bajar el fuego y añadir de a poco parte del caldo hasta cubrir el arroz. A partir de este momento mezclar constantemente para que comience a despedir el almidón.

  • Revolver y cuando el arroz haya absorbido el caldo volver a agregar repitiendo el proceso durante toda la etapa de cocción (Es importante que el caldo se agregue cuando haya desaparecido). 

  • El risotto está listo cuando el arroz está al dente y cremoso.  Para darse cuenta del punto, el grano debe tener cierta resistencia al morderlo.

  • Tres minutos antes de estar al dente, apagar el fuego, añadir un poco de aceite de oliva, pimienta y queso rallado. Revolver por un minuto. Luego dejar reposar durante 2 minutos antes de servir.

  • En un recipiente procesar la mozzarella y las hojas de albahaca con un poco de caldo hasta que quede con la consistencia de una salsa espesa.

  • Servir el risotto en un plato, sobre la superficie colocar la carne de berenjena asada, la salsa de mozzarella, torcitos de tomate cortado en cubitos y hojas de albahaca para decorar.

  • Listo! A Disfrutar!

 

TIPS

  • Puede utilizarse para esta receta arroz parbolizado (el que nunca se pasa), aunque no será un risotto verdadero y tendrá muy poca cremosidad.

  • Aproximadamente la cocción del arroz en un risotto, lleva entre 16 y 18 minutos.

  • El caldo debe agregarse de apoco, a medida que el arroz lo va necesitando.

  • Si se remueve constantemente, muchas veces no es necesario añadirle materia grasa al final, ya que queda cremoso.

  • El caldo siempre se debe mantener caliente y por lo general se requiere de caldo 5 veces la cantidad de arroz que se utiliza. Es decir si utilizamos 100 gramos de arroz necesitaremos de caldo 500 CC.

  • Se calculan entre 80 y 100 gramos de arroz por persona.

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